Un vin unique issu d’un terroir unique : les vins de Chablis ne sont produits qu’à partir d’un seul cépage, le chardonnay. Il est connu dans le monde entier, mais c’est seulement ici, dans le Chablis, qu’il a ce caractère particulier. Il tire sa pureté et son arôme du sol.

Les vins de Chablis se distinguent par leurs arômes iodés, leur pureté et leur brillance. Au nez, ils présentent des notes florales et d’agrumes, mais aussi des arômes de fruits à chair blanche. Ils tirent leur minéralité des sols calcaires de leur terroir. Leurs variantes sont presque infinies : en bouche, ils peuvent être riches (on parle aussi de gras), verticaux, salés, souples et rectilignes. Ces nuances varient selon les appellations.

Rosemary George, une auteure anglaise spécialisée dans le vin, écrit à ce sujet : “Chablis is Chardonnay but not every Chardonnay is Chablis” – Chablis est du chardonnay, mais tous les chardonnays ne sont pas des chablis.

Un cépage de Bourgogne

Le chardonnay est originaire de Bourgogne, à Chablis on l’appelait aussi autrefois “beaunois”. Mais il aime voyager, si bien qu’on le trouve aujourd’hui dans toutes les régions du monde.

Les ampélographes (chercheurs de cépages) ont étudié son origine et ont ainsi classé le chardonnay dans la famille des “noiriens”, qui comprend également les pinots – noir, gris et blanc – ainsi que le melon, le gamay et l’aligoté. A l’université de Davis en Californie, les chercheurs ont trouvé les parents de cette famille : Il s’agissait probablement du pinot noir et du gouais. Ce dernier est aujourd’hui plutôt décrié et n’est pas connu pour la qualité de son jus. En France, on ne les trouve plus que dans les “conservatoires”, où les cépages en voie de disparition sont protégés. Ce qui prouve une fois de plus que la génétique a ses propres secrets…

Le cépage chardonnay se reconnaît à ses feuilles. Une de ses particularités est que celles-ci sont généralement pleines ou légèrement lobées et limitées à la base de la tige par deux nervures foliaires, normalement nues en contact direct avec l’extérieur.

Le chardonnay aime les sols maigres et calcaires et se sent donc très bien dans le Chablisien. C’est une variété précoce qui débourre parfois alors qu’il y a encore un risque de gel. Il ne supporte pas les gelées de printemps, qui sont pourtant courantes dans le Chablisien. C’est pourquoi il se fait très rare certaines années.